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《食品工艺学》复试试题及答案

一、名词解释

1.水分活度（WaterActivity,）

答案：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分的自由程度。它是食品中蒸汽压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值，表示为=P

2.栅栏技术（HurdleTechnology）

答案：栅栏技术又称联合保鲜技术，是指利用多个栅栏因子（如温度、pH值、水分活度、氧化还原电势Eh、抑菌剂、竞争性菌群等）协同作用，以打破微生物的内稳态，从而抑制食品中微生物的生长繁殖，延长食品货架期的一种保鲜技术。其核心在于通过多个温和因子的叠加，达到比单一强因子更好的保鲜效果，同时保持食品的品质。

3.美拉德反应（MaillardReaction）

答案：美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）在加热条件下发生的一系列复杂的非酶褐变反应。该反应不仅产生褐色色素，影响食品色泽，还生成多种风味物质和中间产物（如吡嗪类、呋喃类），对食品的香气和滋味有重要贡献。但反应过度可能产生丙烯酰胺等有害物质。

4.超高压杀菌（Ultra-HighPressureProcessing,HPP）

答案：超高压杀菌是指将密封于柔性容器中的食品，在常温或较低温度下，利用液体介质（通常是水）作为压力传递介质，施加以100MPa以上（通常为200-600MPa）的静压力，并保持一定时间，以达到杀灭食品中微生