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2026年大学(食品科学与工程)食品工艺学基础资格考试试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列食品变质类型中，主要由酶引起的生化反应是（）。

A.脂肪氧化酸败

B.蛋白质水解

C.微生物腐败

D.美拉德褐变

2.在食品热处理中，D值是指（）。

A.杀灭90%微生物所需的时间

B.杀灭99%微生物所需的时间

C.杀灭全部微生物所需的时间

D.温度变化10℃时杀菌时间的变化

3.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的描述，正确的是（）。

A.细菌通常比霉菌能在更低的Aw下生长

B.酵母菌能在Aw=0.60以下生长

C.大多数致病菌生长的最低Aw约为0.86

D.降低Aw对所有微生物的抑制作用是相同的

4.冷冻食品中，冰晶的大小对食品质量影响极大。为了获得高质量的冷冻食品，应采用（）。

A.缓慢冷冻

B.速冻

C.反复冷冻解冻

D.自我解冻后再次冷冻

5.食品罐藏的主要目的是（）。

A.改善食品风味

B.杀灭致病菌和腐败菌，并破坏酶活性

C.增加食品营养价值

D.降低食品成本

6.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段除去的主要是（）。

A.结合水

B.自由水

C.结晶水

D.化学结合水

7.下列哪种气体常用于气调包装（MAP）中作为保护气