食用油原料选购指南.pptVIP

-6-13酯油脂R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2OOO脂肪动物油脂呈固态，通常称为脂肪。油植物油脂呈液态，通常称为油。第1页/共56页第一页，共57页。第1页

-6-13按照化学结构(jiégòu)分类简单(jiǎndān)脂复合(fùhé)脂衍生脂甘油酯蜡，如蜂蜡磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂：脂的前体及其衍生物一、脂类分类第2页/共56页第二页，共57页。第2页

-6-13油脂(yóuzhī)（甘油酯）（一）起源动物皮下――固体脂肪植物种子――液体油鱼油――液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料：2、烹饪加工介质：3、赋予食品(shípǐn)品质、质构：第3页/共56页第三页，共57页。第3页

-6-13油脂(yóuzhī)的生理功用1、储存能量、提供能量2、生物体膜的主要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必需脂肪酸5、预防机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面(biǎomiàn)物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。第4页/共56页第四页，共57页。第4页

-6-13食品(shípǐn)中的油脂油脂是人类食品的主要营养成分之一，不但是人体