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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，上浆的主要目的是什么？

A.使原料表面形成保护膜，保持水分和营养

B.使原料上色

C.使原料入味

D.使原料变脆

2、下列哪种烹调方法属于水介质传热？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

3、烹饪原料中具有发菜之称的是哪种食材？

A.黑木耳

B.黄花菜

C.银芽

D.海发菜

4、下列哪种刀具最适合切制丝状原料？

A.批刀

B.片刀

C.文武刀

D.尖刀

5、勾芡的实质是什么？

A.使汤汁变浓稠

B.使原料上色

C.使原料入味

D.杀菌消毒

6、以下哪种原料属于碱性涨发料？

A.海参

B.鱼翅

C.蹄筋

D.香菇

7、中式烹调中旺火的温度范围大约是？

A.100℃～120℃

B.160℃～180℃

C.200℃～240℃

D.300℃以上

8、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.酱油

9、制作凉拌菜时，原料焯水后应如何处理？

A.自然冷却

B.立即用冷水冲凉

C.放入冰箱冷冻

D.室温放置

10、下列哪种烹饪方法需要走红处理？

A.清蒸

B.红烧

C.白灼

D.清炖

11、烹饪中老抽的主要用途是什么？

A.增鲜

B.上色