人类对细菌和真菌的利用2.pptxVIP

B生物科学BIOLOGYMICROBIOLOGY·APPLICATION人类对细菌和真菌的利用（二）探索微生物在食品制作、疾病防治与环境保护中的广泛应用八年级·生物学FORESTBIOLOGYSERIES

CONTENTS课程导航COURSEMAP01细胞生物学基础细胞结构与功能、细胞膜与细胞器02遗传与分子生物学DNA复制、基因表达与调控机制03生态学与生物多样性种群动态、生态系统与物种保护04人体生理学器官系统协调与内环境稳态05进化与生命起源自然选择、物种形成与系统发育06生物技术与应用基因工程、细胞工程与发酵技术六大板块·系统构建生物学知识体系

CHAPTER01舌尖上的微生物发酵食品中的细菌与真菌

BBIOLOGYFERMENTATIONMicroorganismsinFood酵母菌：面团的呼吸魔法酵母菌通过酒精发酵将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇，二氧化碳使面团膨胀形成蜂窝结构，乙醇与有机酸则在烘焙中参与美拉德反应生成风味物质。酒精发酵：酵母菌在无氧条件下将每分子葡萄糖分解为两分子乙醇和两分子二氧化碳，释放少量能量供自身生长繁殖气孔形成：二氧化碳被面筋蛋白的三维网络捕获，使面团体积膨胀至原来的两到三倍，形成疏松多孔的海绵状质地风味生成：乙醇、乙酸、乳酸等挥发性化合物在180℃以上与氨基酸发生美拉德反应，生成类黑精等呈色呈香物质用量控制：过量致产气过快