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2026年餐饮服务食品安全操作规范考试练习题及答案解析

一、单项选择题（共15题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.按照2026版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，集体用餐配送单位加工制作的高危易腐食品，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）在10-60℃常温条件下最长不得超过（）

A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

答案：B

解析：2026版规范结合近3年全国集体用餐配送单位食源性疾病监测数据，调整了高危易腐食品常温存放时限：当食品中心温度处于10-60℃的危险温度带时，存放时间累计不得超过4小时，超过时限必须废弃；若存放温度高于60℃热藏，可延长至烧熟后6小时，且每2小时需检测一次中心温度，确保不低于60℃。此前2018版规范规定的2小时时限是基于常温25℃以上的极端环境制定，本次调整兼顾了夏季配送保温、秋冬季常温放置的实际场景，同时匹配沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌的4小时增殖阈值，符合微生物防控科学规律。

2.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁、果蔬拼盘等直接入口生食食品，专用操作区的空气落菌数（沉降法，直径9cm培养皿暴露5分钟）应不高于（）

A.50CFU/皿B.100CFU/皿C.150CFU/皿D.200CFU/皿

答案：A

解析：2026版规范对专间及专用操作区的微生物指标实施分级管控：其中现榨果蔬汁、生食水