夫妻肺片专业考核试题及详细答案.docxVIP

夫妻肺片专业考核试题及详细答案.docx

夫妻肺片专业考核试题及详细答案

适用范围：餐饮学徒、凉菜岗位、小吃创业考核

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、传统正宗夫妻肺片的核心主料不包含以下哪种食材（）

A、牛舌B、牛心C、牛肺D、牛头皮

2、夫妻肺片原名“夫妻废片”，最初选用的食材主要是（）

A、牛肉边角、牛杂下脚料B、新鲜整块牛肉C、猪肉边角料D、家禽内脏

3、制作夫妻肺片，食材焯水的核心目的不包括（）

A、去除血沫腥味B、定型紧实肉质C、彻底煮熟入味D、去除多余油脂

4、正宗夫妻肺片红油的核心香型是（）

A、纯香辣型B、麻辣复合香型C、干辣无香型D、酱香浓郁型

5、以下哪种香料是夫妻肺片卤水、红油中必备的核心香料（）

A、八角、桂皮B、孜然、胡椒C、香叶、草果D、花椒、干辣椒

6、卤制夫妻肺片牛杂食材时，卤水最佳火候为（）

A、大火猛煮B、中火煮沸C、小火微沸焖煮D、关火焖泡不加热

7、夫妻肺片成品口感要求，错误的是（）

A、肉片薄匀、大小均匀B、肉质软烂无嚼劲C、麻辣鲜香、回味甘甜D、红油透亮不浑浊

8、调制夫妻肺片料汁，必不可少的提鲜调味是（）

A、陈醋B、生抽/鲜味汁C、蚝油D、甜面酱

9、切制夫妻肺片食材的最佳状态是（）

A、趁热切片B、常温直接切C、冷藏定型后切片D、冷冻硬实后切片