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中式烹调师初级工技能操作试题

一、考核对象与目的

本试题适用于中式烹调师初级工技能操作考核。旨在通过实际操作，检验考生对中式烹调基础理论知识的掌握程度，以及运用基本烹调技法独立完成常见菜肴制作的能力，包括原料处理、刀工、调味、火候控制及装盘等基本技能。

二、考核时间与场地设备

1.考核时间：九十分钟（含原料初加工、菜肴烹制及清理工作台）。

2.考核场地：标准中式厨房，配备必要的炉灶、蒸箱、冷藏设备、工作台及常用厨具（如炒锅、手勺、菜刀、菜墩、砧板、锅铲等）。

3.设备材料：由考场统一提供新鲜原材料、调味料、食用油、燃料及餐具。考生不得携带任何个人食材及调料。

三、考核内容与要求

（一）原料初加工（占比20%）

1.项目：土豆2个（约500克），进行削皮、清洗、切配成粗细均匀的土豆丝。

*操作要求：

*削皮干净，无残留皮屑。

*清洗彻底，无泥沙杂质。

*切配的土豆丝粗细均匀，长度约5-6厘米，直径约0.3厘米见方。

*切配过程中保持原料清洁，刀工操作规范、安全。

*评分要点：原料处理干净度、刀工均匀度、规格符合要求、操作规范性。

2.项目：鲜活草鱼一条（约1000克），进行初步加工（去鳞、去腮、去内脏、清洗）。

*操作要求：

*鱼鳞刮净，无遗漏。

*鱼腮去除干净，无残留。

*内脏（包括黑衣、鱼鳔旁杂质）清