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2026年厨师职业技能等级考试题集含菜品创新与食品安全

一、单选题（共15题，每题2分，计30分）

题目：

1.在制作创新菜品“香茅柠檬烤鱼”时，若想突出东南亚风味，应优先选用哪种香辛料作为腌料基底？（A）八角（B）香茅（C）肉桂（D）丁香

答案：B

2.某餐厅推出的“麻辣小龙虾”因使用劣质小龙虾被投诉，最可能违反的食品安全法规是？（A）《食品安全法》（B）《劳动合同法》（C）《消费者权益保护法》（D）《劳动合同法》

答案：A

3.创新菜品“分子水煮牛肉”的核心技术在于？（A）高温爆炒（B）低温慢煮（C）真空低温腌制（D）明火快煎

答案：C

4.油炸食品在储存过程中易产生哈喇味，主要原因是什么？（A）水分蒸发（B）油脂氧化（C）糖分分解（D）蛋白质变性

答案：B

5.某厨师在制作“冰镇酸菜鱼”时，发现鱼肉易碎，最可能的原因是？（A）鱼刺未剔除（B）腌制时间过长（C）鱼肉含水量过高（D）冰镇时间不足

答案：C

6.创新菜品“脆皮烤乳猪”的酥脆度主要取决于？（A）淀粉比例（B）盐分浓度（C）糖分比例（D）烤制温度

答案：A

7.某餐厅的“蒜蓉粉丝蒸虾”因粉丝发黄被投诉，最可能的原因是？（A）粉丝未提前泡发（B）粉丝过期（C）蒸制时间过长（D）蒜蓉加量过多

答案：C

8.在制作“泰式椰香咖喱鸡”时，若想减少油腻