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川菜专业技能考核试题（含详细答案）

考试时长：90分钟满分：100分

适用范围：餐饮烹饪专业、川菜从业基础考核

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、川菜的核心味型特点是（）

A、酸甜为主B、清鲜淡雅C、一菜一格，百菜百味D、咸鲜厚重

2、正宗麻婆豆腐的发源地是（）

A、成都B、自贡C、乐山D、宜宾

3、川菜常用的“三椒”是指（）

A、青椒、红椒、小米椒B、辣椒、花椒、胡椒C、泡椒、干辣椒、青花椒D、朝天椒、二荆条、子弹头

4、鱼香味型的核心调味配料不包括（）

A、泡椒B、姜蒜葱C、糖醋D、豆豉

5、水煮牛肉的标准主料是（）

A、牛里脊B、牛腱子肉C、牛腩D、牛外脊

6、川菜中“炝炒”技法的关键特点是（）

A、小火慢炒B、旺火速成、断生即起C、先焖后炒D、低温滑炒

7、回锅肉首选的猪肉部位是（）

A、前腿肉B、五花肉C、后腿肉D、梅花肉

8、正宗川味酸菜鱼使用的酸菜是（）

A、东北酸菜B、四川泡青菜C、雪里蕻酸菜D、榨菜

9、麻辣味型的基础底味是（）

A、酸甜B、咸鲜C、酱香D、豉香

10、宫保鸡丁的标准配菜是（）

A、胡萝卜、黄瓜B、花生、葱段、干辣椒C、土豆、木耳D、香菇、莴笋

11、川菜“红油”制作的