食堂粗加工区域管理规范.docx

食堂粗加工区域管理规范

一、区域范围与功能定位

粗加工区域指食堂对采购入库的动植物性原料、水产品进行初步整理加工的作业区域，总面积应不小于食堂全部操作间总面积的20%，单餐供应1000人以上的食堂，粗加工区域面积不得低于80㎡；单餐供应500-1000人的食堂，面积不得低于40㎡；单餐供应500人以下的食堂，面积不得低于20㎡。本区域核心功能为：完成原料去杂、摘洗、分割、解冻、分存等初加工工序，将未经处理的原始原料转化为可进入切配环节的净料，需与切配区、烹饪区、备餐区保持物理隔离，设置独立的出入口，避免初加工污染物跨区域扩散。

二、人员资质与操作要求

1.资质要求

所有进入粗加工区域作业的人