航空行业配餐部配餐员餐食制作规范手册 (2).docxVIP

航空行业配餐部配餐员餐食制作规范手册

第1章配餐员岗位职责与素质要求

1.1配餐员岗位职责

配餐员的工作绝非简单的食物传递。在航空配餐这个高度专业化的领域，每一份餐食的制作都关乎数百名乘客的体验，甚至直接影响航班安全。其岗位职责多层次、多维度，绝非表面所见。从接收原材料到完成成品交付，全程需严格遵循SOP（标准作业程序），确保零差错。

具体而言，配餐员需承担以下核心职责：

-原材料管理：核对到货食材的品名、数量、效期及质量，执行先进先出原则。例如，冷藏食材必须在2小时内完成入库，室温食材需在4小时内归位。任何异常（如包装破损、温度超标）必须立即上报并隔离处理，这是预防食源性风险的第一道防线。

-标准化制作：依据《航空配餐菜谱手册》执行，严格控制分量、温度、呈盘标准。以热食为例，出餐温度需维持在60-65℃区间，偏差不得超过±2℃，否则需重新加热达标后方可送检。

-清洁与消毒：保持工作台面、设备（如和面机、蒸箱）的卫生，执行“清洁—消毒—清洁”三步流程。高频接触面（如砧板、抹刀）需每2小时用75%酒精擦拭一次，确保细菌总数≤200CFU/cm2。

-异常应急：处理突发状况，如过敏原污染、设备故障等。假设某航班餐食因花生酱交叉污染导致3名乘客过敏，配餐员需立刻启动应急预案：隔离受污染批次、疏散现场、并联系卫生监督员采样检测，整个过程应在15分钟内完成