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2026事业单位工勤技能-上海-上海机械热加工五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、川菜鸡豆花在制作过程中，鸡茸加入清汤后加热至近沸时，正确的操作手法是

A.持续快速搅拌使鸡茸均匀分散成细小颗粒

B.保持微沸状态，用勺背轻推，待鸡茸凝结成朵后离火

C.大火煮沸后立即撇去表面浮沫

D.关火后加盖焖熟，利用余热凝固

2、川菜干烧岩鲤与红烧岩鲤在工艺上的主要差异体现在

A.干烧不加汤只用水，红烧必须用高汤

B.干烧收汁时不勾芡，靠调料自然浓缩包裹原料

C.干烧使用活鱼，红烧使用冰鲜鱼

D.干烧先炸后烧，红烧先蒸后烧

3、在川菜调味中，糊辣味的核心风味来源是

A.大量使用花椒产生的麻味

B.干辣椒和花椒在热油中煸炒至棕红色产生的焦香

C.醋与糖在高温下发生美拉德反应形成的复合酸甜味

D.酱油在锅中焦化产生的特殊焦苦味

4、川菜棒棒鸡的成型工艺中，鸡煮熟后用木棒轻敲的作用不包括

A.松弛肌肉纤维，使鸡肉口感更嫩

B.便于手撕成均匀条状

C.增加鸡肉内部含水量保持鲜嫩

D.破坏部分结缔组织，利于入味

5、四川泡菜制作中，蔬菜入坛后产生酸味的主要微生物代谢产物是

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.柠檬酸

6、川菜毛血旺中，鸭血的正确处理方式是为了

A.去除血水腥味，同时保持内部嫩滑口感

B.使鸭