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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、以下关于厨房安全管理做法正确的是？

A.食用油起火可用水扑灭

B.燃气泄漏时立即打开排风扇

C.灭火器应放在醒目且便于取用的位置

D.刀具使用后随意放置在操作台上

2、下列哪种食材属于高蛋白低脂肪的优质食材？

A.五花肉

B.鸡胸肉

C.肥肠

D.猪蹄

3、以下哪种刀具主要用于切割肉类和鱼类？

A.片刀

B.斩骨刀

C.厨师刀

D.水果刀

4、下列烹饪原料存储方式正确的是？

A.生熟食品混放存储

B.蔬菜与水果放在一起

C.肉类、水产类低温冷藏存放

D.干货原料存放在潮湿环境中

5、以下哪种调味方法属于基础调味？

A.跟碟调味

B.辅助调味

C.烹制前腌制入味

D.加热后淋明油

6、下列切配刀工中，适用于制作鸡丝、萝卜丝的切法是？

A.段切

B.丝切

C.片切

D.块切

7、以下哪种原料属于水产类鲜活原料？

A.鸡肉

B.猪肉

C.草鱼

D.白菜

8、下列哪种烹饪方法属于干热法加热？

A.炖

B.蒸

C.烤

D.煮

9、制作红烧类菜肴时，糖色的作用是？

A.增加甜味和光泽

B.杀菌消毒

C.软化纤维

D.去腥增香

10、以下关于食材初加工的说法错误的是？

A.蔬菜应先洗