口腔加工过程中食盐含量对干腌肉理化性质及其结构的影响.docx

口腔加工过程中食盐含量对干腌肉理化性质及其结构的影响

摘要

在传统干腌肉的口腔加工过程中，干腌肉-唾液食团基本理化性质会发生一些改变，其中一些关键表达蛋白含量也会发生变化，从而使干腌肉进一步蛋白水解和氧化，可能导致其咸味感知发生改变。且对于腌制肉类制品的研究表明，NaCl腌制显著影响肌原纤维蛋白的理化性质、产品风味和质构等。【16-17】目前国内外鲜有关于口腔加工过程中蛋白质化学性质等变化影响的研究,也缺乏肉类干制品品质控制的基础数据。本实验研究不同盐含量对干腌肉唾液食团的基本理化性质及其蛋白结构的影响，为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考，以期为低盐干