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厨师火候控制试题及答案

厨师火候控制试题及答案

一、选择题

1.炒菜时锅内油温达到多少度时适合放入主料

A.60-90度

B.120-150度

C.180-220度

D.250-300度

答案：C

2.下列哪种烹饪方法需要使用小火长时间加热

A.爆炒

B.煎炸

C.炖煮

D.滑炒

答案：C

3.烹制肉类时，应该在哪个阶段加入盐

A.开始加热时

B.肉变色后

C.即将出锅时

D.任何阶段都可以

答案：C

4.炒制绿叶蔬菜时，火候应该控制在

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火长时间

D.先大后小

答案：A

5.煎鱼时想要达到外酥里嫩的效果，应该

A.大火快煎

B.中火煎制

C.小火慢煎

D.先大火后小火

答案：D

6.蒸制菜肴时，锅内水烧开后应使用

A.大火

B.中火

C.小火

D.大中小火交替

答案：B

7.烹饪时锅体温度最高的部分是

A.锅底中心

B.锅底边缘

C.锅壁上部

D.锅沿

答案：A

8.炒制肉类丝、片、丁等小型原料时，锅内油温应控制在

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

答案：B

9.下列哪种情况说明油温过高需要降温

A.油面平静

B.油烟直冒

C.原料下锅后立即漂浮

D.声音平稳

答案：B

10.炖汤时应该使用

A.旺火

B.中火

C.小火

D.