2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题.docxVIP

2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

一、单项选择题（第1-40题，每题1分，共40分）

1.腐乳属于哪类发酵豆制品？

A.霉菌发酵豆制品

B.乳酸菌饮料

C.酱油

D.豆乳

2.制作腐乳常用的主要发酵菌种是：

A.毛霉属霉菌

B.大肠杆菌只腐败

C.蓝藻

D.醋酸菌

3.腐乳制作中前期发酵的主要作用是：

A.使豆腐长出菌丝体、分泌蛋白酶水解蛋白

B.直接加盐

C.腌制上色

D.浇卤装瓶

4.腐乳腌制(盐渍)环节中食盐的主要作用是：

A.防腐并调节渗透压、促进风味

B.增加甜度

C.杀菌彻底不需保质

D.产生色素

5.生产腐乳的原料豆腐含蛋白量较高时，需注意的工序是：

A.压榨点浆与发酵用料的适配

B.无需注意

C.只蒸煮

D.只加糖

6.腐乳后期发酵(后熟)常借助添加的配料以：

A.改善风味并促进进一步酶解

B.立即止酶

C.只增加重量

D.中和味道

7.在豆腐点浆环节加入凝固剂，常用的是：

A.盐卤(卤水)或石膏

B.小苏打

C.淀粉

D.柠檬酸大量

8.腐乳品常见类型中，用酒精/红曲配制的称：

A.红方(红腐乳)

B.白方

C.青方(臭腐乳)

D.糖渍

9.发酵房温湿度对前期发酵的影响中，温度过高易导致：

A.菌体生长过旺、质地变差或污染

B.发酵变快皆好

C.无影