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2026年厨师的考核试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确选项，多选、错选均不得分）

1.根据2025年国家市场监督管理总局修订发布的《餐饮服务食品安全操作规范》新增条款，生食海产品加工专间的环境温度应严格控制在（）℃以下，加工过程中心温度全程不得高于18℃，最大程度降低副溶血性弧菌等致病菌繁殖风险。

A.20B.22C.25D.28

答案：B。解析：2025版操作规范针对生食刺身、冷切醉制海产品等高风险品类新增专间温控要求，将原有25℃的通用要求下调至22℃，配套要求专间内配备实时温度告警装置，每2小时自动留存一次温度数据，数据留存周期不低于30天。

2.依据2024年全国餐饮业态推行的畜禽肉快检通用标准，餐饮端自制鲜猪肉制品使用的原料，挥发性盐基氮快检合格阈值为（）mg/100g，超出阈值的原料需第一时间做报废处置，不得流入加工环节。

A.10B.15C.20D.25

答案：B。解析：过往行业通用阈值为20mg/100g，2024年针对集体用餐配送、大型宴席等场景收紧要求，将合格阈值下调至15mg/100g，从源头避免不新鲜原料流入餐桌。

3.2025年正式实施的国家标准《宴席节约服务规范》明确要求，单人份套餐菜品的成品净含量负偏差不得超过标注量的（），严禁出现分量虚标、过度备餐导致的食材浪费问题。