原创力文档高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状
一、肉的概念
缩细舒张时变粗纵肌层收缩时管道变短舒张时伸长由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入从而使得肉质具有脆韧性烹饪利用上可采用炒卤熘煮蒸等方法如红烧大肠九转大肠也可采用烫涮爆的快速加热法烹制脆嫩的菜肴如火爆鸭肠冒鹅肠等此外还常利用肠膀胱等的韧
1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。
2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及
内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌
高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状
一、肉的概念
缩细舒张时变粗纵肌层收缩时管道变短舒张时伸长由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入从而使得肉质具有脆韧性烹饪利用上可采用炒卤熘煮蒸等方法如红烧大肠九转大肠也可采用烫涮爆的快速加热法烹制脆嫩的菜肴如火爆鸭肠冒鹅肠等此外还常利用肠膀胱等的韧
1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。
2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及
内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌
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