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2026山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作发酵面团时，酵母菌在适宜的温度条件下，将面团中的糖类分解为二氧化碳和酒精，这一过程称为。

A.蛋白质变性

B.淀粉糊化

C.生物发酵

D.美拉德反应

2、下列面团中，属于油酥面团的是。

A.水油皮

B.混酥面团

C.水调面

D.蛋清面团

3、制作苏式月饼时，广式和苏式皮的区别在于。

A.广式皮含碱水，苏式皮不含

B.广式皮用油皮包油酥，苏式皮无层次

C.广式皮为水油皮，苏式皮为油酥皮

D.广式皮需烘烤，苏式皮需蒸制

4、制作饺子皮时，若希望饺子皮韧性适中、不易破裂，面粉与水的比例一般为。

A.500克面粉配150克水

B.500克面粉配200克水

C.500克面粉配250克水

D.500克面粉配300克水

5、下列哪种食材最适合制作咸味馅心？

A.豆沙

B.莲蓉

C.鲜肉

D.椰蓉

6、蒸制馒头时，水面与火力的关系应为。

A.冷水上锅，小火慢蒸

B.冷水上汽后转中火

C.热水上锅，大火快蒸

D.冷水直接大火蒸制

7、制作花卷的关键技法是。

A.擀薄后刷油撒盐，卷起切段扭转

B.擀厚后直接蒸制

C.包入馅料捏合成型

D.擀成圆片对折即可

8、下列属于烫面特点的是。

A.韧性强、可塑性