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2026山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹饪中，下列哪种烹饪技法属于熟处理的基本方法之一？

A.焯水

B.切配

C.装盘

D.调味

2、下列油脂中，烟点最高的是哪一种？

A.豆油

B.花生油

C.棕榈油

D.菜籽油

3、制作红烧类菜肴时，糖色炒制的最佳状态是？

A.浅黄色

B.枣红色

C.深褐色

D.黑褐色

4、下列哪种原料适合采用塌的烹调技法？

A.整鸡

B.豆腐

C.排骨

D.鱼头

5、下列调味品中，属于酸性调味料的是？

A.味精

B.食醋

C.料酒

D.酱油

6、勾芡在烹调中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养吸收率

C.使味料附着于原料

D.保持菜肴温度

7、下列哪种刀具最适合进行精细的花刀操作？

A.桑刀

B.片刀

C.斩骨刀

D.水果刀

8、关于食材保鲜，下列做法正确的是？

A.生熟食品可混放保存

B.冷藏温度为0-4℃

C.冷冻食品可反复解冻使用

D.蔬菜应与肉类同放

9、下列哪种原料最适合用白灼技法制作？

A.猪肉

B.对虾

C.牛肉

D.羊肉

10、老抽与生抽的主要区别在于？

A.原料不同

B.酿造工艺和用途

C.产地不同

D.包装规格不同

11、下列哪种蔬菜不