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2026事业单位工勤技能-北京-北京医技工三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片

B.斩

C.削

D.批

2、烹调过程中，过油的主要作用是什么？

A.增加油脂含量

B.使原料定型、上色、去腥增香

C.降低原料温度

D.改变原料颜色为白色

3、徽菜经典名菜臭鳜鱼的独特风味来源于什么？

A.添加特殊香料

B.鱼肉自然发酵产生的特殊气味

C.加入臭豆腐同烧

D.使用陈年酱油

4、下列哪种情况会导致炒菜时原料粘锅？

A.火太大

B.锅未烧热或未充分滑锅

C.油放得太多

D.翻炒过于频繁

5、下列哪种调味品属于碱性调味品？

A.食醋

B.小苏打

C.酱油

D.味精

6、高汤在中式烹饪中的主要用途是什么？

A.代替饮用水使用

B.作为菜肴底汤提鲜增味

C.用于清洗厨具

D.仅用于甜品制作

7、下列哪种食材不适合用来制作佛手瓜炒虾仁这道菜？

A.鲜虾仁

B.佛手瓜

C.干贝

D.臭豆腐

8、在烹饪原料储存中，干货原料的最佳储存条件是？

A.高温高湿环境

B.阴凉干燥通风处

C.冷冻保存

D.阳光直射处

9、下列哪种烹调方法属于水火并用？

A.炒

B.煎

C.炖

D.炸

10、菜品装盘时，堆叠式装盘适用于哪种类型的菜肴？

A.汤羹类

B