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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，处理鲜活原料时最注重的是：

A.颜色鲜艳

B.口感嫩滑

C.新鲜度

D.成本可控

2、油爆菜的油温一般控制在：

A.50℃～80℃

B.90℃～110℃

C.150℃～180℃

D.200℃以上

3、下列哪一种切配形状适用于熘菜？

A.丝状

B.片状

C.丁状

D.以上均可

4、“炒”与“爆”的主要区别在于：

A.用油量不同

B.火力大小不同

C.原料预处理方式不同

D.出锅时间不同

5、原料焯水时，绿色蔬菜加少量碱可：

A.保持翠绿

B.加速软化

C.去除异味

D.增加光泽

6、下列哪项属于中餐热菜“五味”之一？

A.酸

B.辣

C.苦

D.以上均属于

7、炖菜的特点是：

A.火候大、时间短

B.汤汁多、味醇厚

C.原料粗加工

D.成品干香

8、“勾芡”一般在什么阶段进行？

A.原料初熟后

B.调味前

C.出锅前

D.盛装后

9、下列哪类原料不宜采用“滑油”处理？

A.鱼肉片

B.鸡脯肉

C.豆腐

D.猪里脊

10、“炝”菜的关键操作是：

A.用香油激香

B.用热水烫熟

C.用油炸透

D.用盐渍透

11、“红烧”与“白烧”的主要区别在于：

A.原料