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中式烹调师初级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.下列属于鲜活原料的是（）

A.冻猪肉

B.鲜活鱼

C.干香菇

D.盐渍菜

2.烹饪过程中油温越高，炸制食物的时间越短，因此油温越高越好。（）

3.焯水根据水温不同分为_____和_____两种，其中适用于根茎类蔬菜的是_____。

4.简述“上浆”在烹饪中的作用及操作要点。（8分）

5.解释“刀工”。（5.5分）

6.下列哪种原料属于干货类？（）

A.新鲜蔬菜

B.冻肉

C.干木耳

D.活鱼

7.食品安全中，交叉污染主要指生熟食物在加工过程中相互接触。（）

8.烹饪中火候分为_____、_____、_____、_____四种基本类型。

9.简述“挂糊”与“上浆”的主要区别。（8分）

10.解释“营养素”。（5.5分）

11.下列哪种刀工方法适用于切肉丝？（）

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

12.冷水焯水适用于叶类蔬菜，以保持其翠绿色泽。（）

13.原料储存中，冷藏温度一般控制在_____℃至_____℃之间。

14.简述“调味”的基本原则。（8分）

15.解释“成本核算”。（5.5分）

16.下列