淀粉与变性淀粉知识课件PPT.pptVIP

●交联淀粉OCH2OHOOOCH2OHOOCH2OHOOOCH2OHO+OO-C-CH3C=O(CH2)4C=OO-C-CH3O____==OCH2OHOOOCH2OHOOCH2OHOOOCH2OHOOC=O(CH2)4C=OO____ONaO-C-CH3=+2+NaOHadipicanhydridesodiumacetateb.己二酸交联反应：●交联淀粉的性质特点粘度曲线：●交联淀粉的性质特点50°C95°C95°C50°C低中高粘度交联程度原淀粉交联程度对粘度的影响大多数淀粉都具有这两种淀粉，但糯性淀粉的支链含量可达100%。§葡萄糖单元环（glucose）与种类多样变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。淀粉粒的形成，最初是由未知化学成分的物质无章地聚集开始，而后形成极微量的不溶性多糖的沉积，它也成了淀粉进一步沉积的核心。不同类的变性淀粉具有不同的反应