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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法操作时，火力一般应选用哪种火候？

A.小火慢炸

B.中火煎制

C.旺火速成

D.微火炖煮

2、制作清汤时，为何要使用红哨和白哨反复扫汤？

A.增加汤的鲜味

B.去除杂质使汤清澈

C.提高汤的温度

D.缩短熬制时间

3、下列哪种食材不适合采用?的烹调方法？

A.五花肉

B.豆腐

C.海参

D.鸡肉

4、烹饪中使用明油亮芡的主要作用是什么？

A.增加菜肴营养

B.提升菜品光泽和香气

C.延长保质时间

D.降低油腻感

5、下列哪道菜属于典型的烧法制作？

A.清炒豆苗

B.红烧肉

C.白切鸡

D.油焖大虾

6、制作葱油时，葱段下锅的最佳状态是？

A.大火快速炸至焦黑

B.小火慢炸至金黄酥脆

C.中火炸至半透明即可

D.冷油下锅gradual加热

7、糖色在烹调中的主要作用是？

A.增加甜味

B.上色增香

C.软化肉质

D.防腐保鲜

8、下列哪种刀工技法适用于制作菊花鱼？

A.直刀切

B.斜刀批

C.十字交叉刀

D.片刀法

9、高汤中加入冰糖的主要目的是？

A.增加甜腻口感

B.提鲜增亮调和味道

C.加速凝固

D.杀菌消毒

10、烹制海鲜类菜肴时，加入料酒的主要作