面点师实操试题及答案.docxVIP

面点师实操试题及答案

面点师实操试题及答案

一、基础面团制作

题目：制作500克面粉的发酵面团，需要多少酵母和温水？发酵时间大约多久？

答案：需要酵母5-7克，温水约250-300毫升。发酵时间根据温度不同一般为45-90分钟，观察面团膨胀至原体积的2倍左右即可。

二、面团揉制技术

题目：制作刀切馒头时，面团揉制到什么程度才算合格？

答案：面团揉至表面光滑、质地细腻、软硬适中，揉好的面团切开时无明显气孔，手感有弹性为宜。

三、馅料调制

题目：制作猪肉大葱馅包子，猪肉馅需要朝哪个方向搅拌？搅拌到什么程度？

答案：猪肉馅需要顺着一个方向搅拌，搅拌至肉馅上劲、变得黏稠有弹性，加入调味品后搅拌均匀，最后加入葱姜水使馅料多汁。

四、成型技术

题目：制作花卷时，卷制面坯的正确操作步骤是什么？

答案：将擀成长方形的面坯表面刷油，撒少许盐和葱花，从一端向另一端卷起，卷成圆柱形，用刀切成所需大小的剂子，两个剂子叠放在一起，用筷子在中间压一下，两手捏住两端拧成花卷形状。

五、蒸制工艺

题目：蒸制包子和馒头时，锅内水烧开后需要多长时间？蒸好后为什么需要焖几分钟？

答案：锅内水烧开后，蒸制时间一般为15-20分钟。蒸好后焖3-5分钟，是因为突然打开锅盖会导致冷空气进入，使成品表面回缩、起皱，焖一下可以让蒸汽均匀分布，使成品更加饱满。

六、烘焙基础

题目：制作生日蛋糕坯时，蛋清打发需要注意哪些要点？

答案：