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2026事业单位工勤技能-福建-福建热处理工四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀法是专门用于加工花刀的？

A.直刀切

B.斜刀法

C.剞刀法

D.拍刀法

2、下列哪项不属于烹饪过程中的营养损失原因？

A.高温长时间加热

B.原料切得过细

C.沸水焯菜后弃汤

D.使用高压锅快速烹饪

3、闽菜烹调技法中，红糟的主要作用是？

A.增色增香去腥

B.增加酸味

C.增加甜味

D.增加辣味

4、下列哪种食材属于酸性食材？

A.鸡蛋

B.牛肉

C.柠檬

D.大米

5、制作清汤时，为什么要用扫汤的方法？

A.增加汤的鲜味

B.吸附汤中悬浮杂质

C.加快熬制速度

D.使汤色变浓

6、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.煎

B.蒸

C.炸

D.红烧

7、食品冷藏的温度范围一般为？

A.-18℃以下

B.0℃至10℃

C.10℃至20℃

D.20℃以上

8、下列哪种食材需要特殊预处理才能入菜？

A.豆腐

B.四季豆

C.西红柿

D.土豆

9、烹饪中上浆的主要作用是？

A.使原料上色

B.保持原料水分、增加嫩度

C.使原料定型

D.去除原料腥味

10、下列哪种食材不适合生食？

A.黄瓜

B.三文鱼

C.河蚌

D.西红柿

11、下列哪种热处理工艺的目的是降低硬