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2026年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题干括号内）

1.根据我国2025年正式实施的《熟肉制品卫生标准》GB2726-2024修订版，酱卤类预包装即食熟肉制品的菌落总数安全限值为（）CFU/g，不符合该标准的产品不得进入宴席流通环节。

A.10000B.30000C.50000D.100000

2.高级烹饪技师在开展宴席碳足迹核算工作时，按照商务部2025年发布的《餐饮低碳运营规范》，每制作1道热菜的化石能源消耗阈值不得超过（）MJ，超出阈值的工序需优化调整。

A.0.8B.1.2C.1.8D.2.5

3.按照《食品添加剂使用标准》GB2760-2024最新增补版，分子料理中使用的可得然胶作为凝胶剂，在熟制水产品中的最大允许添加量为（）。

A.0.5g/kgB.2g/kgC.按生产需要适量使用D.10g/kg

4.制作适配糖尿病群体的定制宴席时，所有菜品的血糖生成指数（GI）加权平均值应控制在（）以下，方可符合《老年营养餐饮服务规范》要求。

A.40B.55C.65D.70

5.2025年新版《国家药食同源物品名录》新增的可用于普通食品生产的品种是（），高级厨师可在合规药膳菜品中限量使用。

A.人工种植5年生