究树莓发酵外部条件对微生物产生代谢物及活性成分的影响.docx

摘要随着人们生活水平提高，酵素逐渐成为人们追求一种功能性产品。树莓含有丰富氨基酸、维生素、有机酸、矿物质等其他营养成分，又含有花青素、水杨酸、超氧化物歧化酶等成分备受人们亲睐，其发酵产品具有广阔的市场经济前景。酵素英文名enzyme，由微生物发酵产生的，富含各种氨基酸和特殊生物活性物质，是维持机体正常功能和生命活动“必需品”。本文主要通过控制单因素，研究树莓在不同温度、不同酵母、混合水果下发酵，外部条件对微生物产生代谢物及活性成分的影响，通过感官评价和UV-Vis测定总酚、DPPH自由基、还原力、羟自由基变化，以获得最优发酵工艺，同时对我国酵素食品的未来发展提出进一步展望。实验结果表明混