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2026辽宁省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、多层螺旋CT中，Z轴分辨力主要取决于

A.探测器列数

B.准直器宽度

C.球管功率

D.工作站长篇

2、下列关于高汤的说法，错误的是。

A.老母鸡、鸭架是制作高汤的主要原料之一

B.高汤按颜色可分为白汤和红汤两种

C.制作清汤时需要大火煮制后转小火长时间熬制

D.高汤的营养价值主要来源于原料中的可溶性含氮物质

3、在烹调过程中，美拉德反应是指。

A.脂肪在高温下氧化酸败的过程

B.糖类与氨基酸在加热时产生褐变和香气物质的反应

C.蛋白质在强酸强碱条件下发生水解的进程

D.淀粉在高温下发生糊化的物理变化过程

4、下列关于刀工技术的说法，正确的是。

A.推刀法适用于切制质地脆硬的原料

B.拉刀法适合切制质地软嫩的原料

C.锯切法适用于质地松散易碎的原料

D.铡切法主要用于加工大型带骨原料

5、关于烹调中的火候控制，下列配对正确的是。

A.爆炒——微火

B.炖煮——中火

C.红烧——先旺火后中火

D.蒸制——始终用小火

6、下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是。

A.亚硝酸盐可用于肉类制品的发色和防腐，但须严格控制用量

B.合成色素在任何情况下均可替代天然色素使用

C.食品添加剂可以掩盖