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2026职业技能鉴定考试（信用管理师·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种操作会使炒的菜出水？

A.大火快炒

B.盐放得太晚

C.原料未控干水分

D.A和C

2、制作清炖狮子头时，肉馅中加荸荠的目的是？

A.增加甜味

B.增加口感层次和清爽感

C.增色

D.防腐

3、下列哪种储存方式最适合新鲜蔬菜？

A.高温存放

B.冷藏保湿

C.冷冻保存

D.日晒干燥

4、制作东坡肘子时，判断肘子是否酥烂的标准是？

A.筷子能轻松插入肉最厚处

B.颜色变深

C.体积缩小

D.出油

5、下列哪种技法不属于烧的范畴？

A.红烧

B.白烧

C.干烧

D.爆炒

6、制作鱼香鸡蛋时，鸡蛋应如何打散才能保证炒制效果？

A.轻打即可

B.充分打匀至蛋清蛋黄完全融合

C.只需打散蛋白

D.只需打散蛋黄

7、下列哪种调味品的鲜味主要来自谷氨酸钠？

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.醋

8、制作糖醋里脊时，里脊肉切配时应注意什么？

A.随意切配

B.顺纹切成均匀条状

C.逆纹切成大片

D.切丁即可

9、下列哪种方法可以有效去除羊肉的膻味？

A.多加盐

B.用料酒、姜片、葱段腌制

C.多加水

D.高温快炒

10、制作松鼠桂鱼时，刀工处理的要点是？

A.直刀切即可

B.麦穗花刀，