中餐厨房安全操作规程实用指南.pdfVIP

中餐厨房安全操作规程

康管理从业人员应当持健康证明并定期体检出现腹泻发热皮肤化脓等症状不得上岗工作服厨帽口罩和围裙应当清洁整齐鞋底防滑防油工作期间不得佩戴首饰手表处理即食食品时应当佩戴一次性手套或专用洗手消毒后操作不得赤手直接接触出餐口食品进出操作间应当洗手洗手

目的与适用范围

为保障厨房人员安全、食品卫生和设备运行稳定，预防事故和食源

性风险，特制定本操作规程。适用于中餐厨房日常备料、烹饪、清洗、

储存、排废和应急处置等所有作业环节。厨房管理人员、厨师、配菜

员、保洁与采购人员均应遵守。

岗位职责

厨房负责人应当统筹安全管理，明确分工，组织培训与演练，定期

检查并建立台账。

班组长应当落实每日交接、设备点检、温度记录和事故初期处置。

刀具应当人使用分色或分标识保存清洗后擦干并涂薄层食用油或按规定消毒保存刀具器皿在不同作业间不得混用必要时采用热水或有效消毒剂处理火源与热油操作使用明火或高温设备前应当检查燃气电源和排风系统是否正常点火操作由受过培训人员进行炸制时油温不得超过

从业人员应当遵守卫生与操作规范，及时报告异常，不得隐瞒健康

问题或事故隐情。

采购与验收负责人应当把关原料来源与合格证，建立进货