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卤炸技术综合测试题（含详细答案）

适用范围：餐饮门店卤炸岗位培训、小吃技能考核、新手从业测评

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、传统卤制工艺中，区分红卤、白卤的核心依据是（）

A、卤制食材不同B、是否添加上色酱料及糖色C、卤制时间长短D、卤水温度高低

2、油炸食材出现外皮焦硬、内部夹生的主要原因是（）

A、油温过低B、油温过高、外熟内生C、食材未解冻D、炸制时间过长

3、制作老卤的核心关键是（）

A、频繁更换全部卤水B、定期补料、养卤、过滤杂质C、全程高温存放D、多加色素增香剂

4、卤制肉类食材前期焯水的主要目的是（）

A、彻底煮熟食材B、去除血沫、腥味和多余油脂C、给食材上色D、软化肉质纤维

5、常规油炸食材的六成热油温，大致温度区间为（）

A、100℃-120℃B、140℃-160℃C、180℃-200℃D、220℃以上

6、以下香料中，主要用于去腥增香、解腻提鲜的核心香料是（）

A、八角、桂皮B、辣椒、花椒C、香叶、白芷D、孜然、芝麻

7、卤制完成后，食材最佳入味的操作是（）

A、捞出立即切块售卖B、关火后浸泡在卤水中焖泡C、用清水冲洗沥干D、直接露天存放冷却

8、脆皮炸物外皮酥脆不回软的关键技巧是（）

A、单次低温