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2026年事业单位工勤岗位食堂面点师高级工题库及答案

1.调制水油面时，水的温度一般应控制在50℃-60℃，冬季可以适当提高温度。（）

答案：√

2.酵母在发酵环境中，PH值为7-8的时候活性最强。（）

答案：×

3.成熟后的清酥类面点，外观要求色泽均匀，无焦色，层次清晰，体积膨松。（）

答案：√

4.熬制糖浆时，使用不锈钢锅比铁锅效果好，因为铁锅会使糖浆变色。（）

答案：√

5.制作馒头时，面粉中添加的泡打粉越多，馒头膨松度越好，口感越佳。（）

答案：×

6.油脂能降低面粉的筋力，在面点制作中，加油脂可以降低面团的可塑性，增加其韧性。（）

答案：×

7.温水面团适合制作饺子、烙饼等成品，特点是筋力适中，成型后不易走样。（）

答案：√

8.事业单位食堂加工面点前，从业人员手部经流动水洗净后，还需要进行消毒才能接触直接入口食品。（）

答案：√

9.澄粉面团主要原料是小麦淀粉，成品色泽透明，口感软糯，一般用来制作虾饺、粉果。（）

答案：√

10.裱花工艺中，熬制糖浆返砂的原因是熬制时火候不够，没有达到规定的温度。（）

答案：×

11.制作广式月饼时，糖浆熬制好后需要放置回发至少3天才能使用，目的是让糖浆转化，降低蔗糖含量，防止成品返砂。（）

答案：√

12.烫面面团的筋力比冷水面团高，所以成品吃口软糯。（）

答案：×

13.炸制面点时，油料反复使用超过10次，只