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2026年厨师职业技能等级认证练习题

一、单项选择题（共10题，每题2分，计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的必备基础调料？

A.花椒

B.郫县豆瓣酱

C.豆豉

D.香醋

2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是？

A.红烧

B.水煮

C.蒸

D.爆炒

3.法式烹饪中，用于制作“鹅肝酱”的鹅肝应选择哪种品质？

A.新鲜但未冷藏

B.冷藏且无异味

C.冷冻保存的

D.加工过的

4.中式面点制作中，制作“葱油饼”时，面团需要反复擀压的主要目的是？

A.提高筋性

B.增加层次

C.排出水分

D.增强弹性

5.西餐中，制作“意式肉酱面”时，以下哪种肉类是传统配方中的首选？

A.猪肉绞肉

B.牛肉碎

C.鸡肉丁

D.羊肉

6.日式料理中“寿司”的醋饭（酢飯）制作时，以下哪种米的比例最常用？

A.短粒米：长粒米=1:1

B.短粒米：长粒米=2:1

C.短粒米：长粒米=1:2

D.短粒米：长粒米=3:1

7.中式烹饪中，炖汤时“清炖”与“红烧”的主要区别在于？

A.汤色深浅

B.火候控制

C.是否加酒

D.用料种类

8.烘焙中，制作“法式可颂”时，面团在冷藏前需醒发的主要目的是？

A.增加糖分发酵

B.形成面筋网络

C.排出多余水分