2026年厨师职业资格考试烹饪技艺与营养知识题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业资格考试烹饪技艺与营养知识题集

一、单项选择题（每题1分，共20题）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.在中式烹饪中，属于热菜技法的是（）。

A.揉捏B.熘炸C.烘焙D.泡发

答案：B

解析：热菜技法包括炒、爆、溜、炸、烧、烤等，而“溜”和“炸”属于热菜技法，“烘焙”属于西式技法，“揉捏”和“泡发”属于食材预处理方法。

2.炒制菜肴时，为防止锅糊，应保持锅内的（）。

A.油温过高B.油温适中C.油温过低D.锅体过热

答案：B

解析：油温过高易使食材焦糊，油温过低则食材不易熟透。适中油温能保证食材受热均匀，防止锅糊。

3.豆腐在烹饪前需进行（），以去除豆腥味。

A.上浆B.漂洗C.发酵D.焯水

答案：B

解析：豆腐腥味主要来自蛋白质，漂洗能有效去除腥味。上浆用于滑炒，发酵用于腐乳制作，焯水适用于去除血水。

4.中餐调味品中，具有鲜咸味的是（）。

A.酱油B.米醋C.芝麻酱D.辣椒酱

答案：A

解析：酱油以鲜咸为主，米醋以酸味为主，芝麻酱以香浓为主，辣椒酱以辣味为主。

5.炖汤时，为使汤味鲜美，应（）。

A.先大火后小火B.先小火后大火C.持续大火D.永不沸腾

答案：A

解析：先大火快速升温，后小火慢炖能更好地保留食材