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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，关于火候的概念，下列描述正确的是：

A.火候仅指火焰的大小

B.火候是指加热过程中火力和加热时间的综合体现

C.火候只与燃料种类有关

D.火候与烹饪时间无关

2、下列哪种刀法适合切制质地脆嫩的蔬菜原料？

A.铡切法

B.推拉切法

C.直切法

D.斜切法

3、下列属于爆炒类菜肴特点的是：

A.用火小、时间长

B.原料切配较大、汤汁较多

C.用火大、动作快、成菜脆嫩

D.不勾芡、原汁原味

4、下列调味品中，属于复合调味的是：

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.料酒

5、蒸制菜肴时，下列哪种原料适合采用汽蒸法？

A.整只老母鸡

B.鲜肉丸

C.叶类蔬菜

D.大块红烧肉

6、下列哪种情况会导致炒菜时出现锅气不足？

A.火力过旺

B.原料下锅前水分过多

C.翻炒动作过快

D.锅预热充分

7、下列肉类原料中，最适合切片滑油烹调的是：

A.牛腱子

B.猪里脊

C.鸡脚

D.牛腩

8、中式烹调中，上浆的主要作用是：

A.增加菜肴颜色

B.使原料表面形成保护层，锁住水分

C.去除原料异味

D.软化原料纤维

9、下列哪种烹调方法属于低温慢cook类？

A.爆炒

B.油炸

C.焖