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2026年食品工艺学试题库（附答案）

一、名词解释（共10题，每题3分，共30分）

1.低温长时杀菌（LTLT）：指采用62~65℃保持30min的热力杀菌工艺，主要用于液态乳等热敏性食品的巴氏杀菌，可杀灭物料中97.3%~99.9%的病原菌、腐败菌营养体，杀菌后需配合冷链贮存销售，产品货架期通常为7~15d。

2.水分活度（aw）：指同一温度下食品中水分的蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值，反映食品中水分可被微生物利用、参与生化反应的游离程度，是预测食品货架期、选择防腐工艺的核心指标，多数细菌生长的最低aw为0.90，霉菌为0.80，干制食品通常需将aw控制在0.65以下实现长期保藏。

3.超高压杀菌（HPP）：指将包装好的食品放入密闭耐压容器中，以水或食用油为传压介质，在100~1000MPa压力下常温或低温处理1~20min的非热杀菌技术，通过破坏微生物细胞膜、抑制酶活性实现杀菌效果，能最大程度保留食品原有色泽、风味与热敏性营养成分，目前广泛应用于果汁、肉制品、即食海鲜加工。

4.回软：又称均湿，是干制加工的后处理工序，指将干燥完成的产品在密闭环境中放置2~3d，让产品内部、不同个体间的水分进行扩散再分配，使整体水分含量均匀一致，质地从干脆转为柔韧，避免干制品后续包装、贮运过程中出现碎屑、局部霉变问题，常见于果干、脱水蔬菜、干货制品加工。

5.酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢