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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列哪种原料最适合用来制作清汤？

A.老母鸡和猪骨

B.牛肉和羊肉

C.海鲜和贝类

D.蔬菜和豆制品

2、以下哪种刀法属于直刀法？

A.推刀法

B.扫刀法

C.片刀法

D.斩刀法

3、以下哪种调味品属于咸味型复合调味？

A.番茄酱

B.酱油

C.蚝油

D.豆瓣酱

4、制作红烧类菜肴时，糖色的正确炒制方法是什么？

A.大火快速炒至焦黑

B.中火炒至深红色起大泡

C.小火慢炒至枣红色起小泡

D.先大火后小火随意炒制

5、下列哪种烹调技法属于旺火快熟的技法？

A.炖

B.焖

C.爆

D.煮

6、以下哪种原料不适合用作勾芡的淀粉？

A.马铃薯淀粉

B.绿豆淀粉

C.小麦淀粉

D.大米

7、下列哪种方法属于冷荤菜的初步熟处理？

A.白煮

B.红烧

C.清蒸

D.干炸

8、以下哪种原料的涨发属于油发？

A.猪蹄筋

B.鱼肚

C.海参

D.鱿鱼

9、下列哪种原料属于植物性荤味调料？

A.味精

B.鸡精

C.虾籽

D.酵母抽提物

10、以下哪种储存条件最适宜新鲜蔬菜？

A.高温干燥环境

B.低温高湿环境

C.常温通风环境

D.冷冻干燥环境

11、下列哪种烹调技法最适合