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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，?这种烹调方法的主要特点是以下哪项？

A.用大量油高温快速成熟

B.加适量汤汁和调味料，小火慢烧至汁浓味厚

C.先炸后蒸再煎的复合工艺

D.用蒸汽直接加热使原料成熟

2、下列哪种原料适合采用走红工艺上色？

A.西兰花

B.鸡鸭等禽类整只或部位原料

C.豆腐干

D.粉丝

3、在刀工操作中，兰花刀主要适用于哪种原料的加工？

A.土豆、萝卜等根茎类蔬菜

B.鱼片、猪腰等片状原料

C.整只鸡、整只鸭等大块原料

D.肉丝、菜丝等细条状原料

4、下列关于烹饪用油的熔点与发烟点，说法正确的是：

A.动物油的熔点一般低于植物油

B.动物油的发烟点高于植物油

C.油的发烟点越高，烟熏味越浓

D.动物油的发烟点一般低于植物油

5、制作高汤时，老母鸡、猪骨、火腿等原料通常采用哪种火候进行熬制？

A.全程旺火沸腾

B.先用旺火烧开，再改中小火长时间熬制

C.全程文火微沸

D.先用文火后改旺火

6、下列哪种调味品属于复合调味品？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

7、中餐宴席上，冷菜（凉菜）的上菜顺序通常为：

A.热菜之后上

B.第一道上

C.甜点之后上

D.与热菜同时上

8、下列哪种烹饪方法属