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食品冷链仓储与运输安全管理指南（2025版）

第一章总则

1.1目的与适用范围

本指南旨在为食品生产、经营、物流及餐饮企业提供一套全面、科学、可操作的冷链仓储与运输安全管理标准，以确保食品在流通过程中的品质安全，延长食品保质期，预防食源性疾病的发生。本指南适用于各类预包装食品及散装食品的冷链物流管理，涵盖冷冻（-18°C以下）、冷藏（0°C-10°C）及恒温（10°C-25°C）等不同温控层级的仓储与运输作业。所有从事食品冷链相关作业的单位必须建立符合本指南要求的管理体系，并确保持续有效运行。

1.2基本原则

食品冷链安全管理应遵循“全程温控、无缝衔接、风险预防、数据可溯”的基本原则。所有环节必须严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合HACCP（危害分析与关键控制点）体系要求，对冷链各环节进行危害识别与关键点控制。企业应树立“预防为主”的安全理念，将质量管理前移，通过技术手段与管理制度的双重保障，消除潜在的安全隐患。

1.3术语定义

冷链：指食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

断链：指在冷链物流过程中，因设备故障、操作不当或交接时间过长等原因，导致食品脱离规定温控环境的现象。

关键温度限值：指食品在仓储或运输过程中，为保证其安全与品质所必须维持的最高或最低温度阈值。

第二章