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2025年厨政管理师技能考核实操真题模拟考试及答案

2025年厨政管理师技能等级认定实操考核严格参照《国家职业技能标准·厨政管理师（2022年版）》要求命题，总分100分，考核时长180分钟，考核内容覆盖厨政安全合规、成本管控、空间与人力配置、应急处置四大核心模块，以下为真题模拟试卷及评分参考答案。

一、厨政现场安全与合规风险排查整改实操题（共1题，满分30分，考核时长45分钟）

1.考核给定场景：某经营面积1200㎡、餐位300个的中型家常菜馆厨房，总面积220㎡，当日考核时现场排查发现的客观状态如下：冷藏柜实时温度显示8℃，内置半成品未加盖保鲜膜、生熟食材叠放；冷冻柜实时温度显示-12℃，冻肉表面存在冰霜结块、反复解冻痕迹；刀具砧板未按色标分类，切过生牛肉的砧板直接用于切配凉拌黄瓜；天然气燃气报警器安装于距地面1.5米处，燃气连接段为普通橡胶软管，长度2.5米，无自动切断联动装置；粗加工区仅设置1个清洗水池，蔬果、水产、畜禽类食材共用同一水池清洗；食品留样柜内存放的12份当餐菜品留样量均为50g左右，留样登记本仅标注日期，无餐次、菜品名称、留样人签字信息；在岗12名后厨员工中，2名员工健康证距到期仅剩3天，未提交续办申请，1名员工切配时佩戴铂金戒指，手部消毒站摆放的消毒酒精为95%浓度；冷菜专间预进间未设置手部消毒池，专间内30W紫外线消毒灯损坏，专间实时温度28℃；操作间内