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2026事业单位工勤技能-福建-福建收银员二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、以下哪种火候适用于制作宫保鸡丁这类爆炒菜？

A.微火慢炖

B.旺火速成

C.中小火焖制

D.余热保温

2、关于厨房卫生管理，以下做法正确的是：

A.砧板使用后只需简单冲水即可存放

B.生熟食品分开存放并使用专用砧板刀具

C.清洁消毒剂可与食品原料同柜存放

D.废弃物可随意堆放在操作台旁边

3、下列哪种原料属于发货率较高的干货原料？

A.干香菇发货率约三倍

B.干银耳发货率可达八倍以上

C.干木耳发货率约一倍

D.干黄花菜发货率约两倍

4、关于传统烹饪技法扒的特点，以下描述正确的是：

A.扒菜要求成品汤汁浓稠且完全收干

B.扒菜特点是形整不散、汁浓味厚、排列整齐

C.扒制过程需要用大火快速加热

D.扒菜不需要勾芡即可达到理想效果

5、关于烹饪中的鲜味物质，下列说法正确的是：

A.味精的主要成分是谷氨酸钠

B.鲜味只能从动物性原料中获得

C.鲜味物质在高温下会更稳定不易分解

D.鲜味与甜味在味觉上相互排斥

6、下列关于过油技法的描述，错误的是：

A.过油可使原料表面迅速定型

B.过油油量一般为原料体积的二到三倍

C.过油后可直接炒菜无需沥油

D.过油温度可根据原料质地灵活调整

7、关于中式烹调中的兑汁技法