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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中勾芡的主要作用是什么？

A.增加菜肴的营养价值

B.使菜肴口感滑嫩、汤汁浓稠

C.改变食材的颜色

D.延长菜肴的保质期

2、制作鱼香肉丝时，鱼香味型的调味料组合下列哪项不正确？

A.泡红辣椒、姜、葱、蒜

B.白糖、醋、酱油

C.豆瓣酱、花椒

D.料酒、高汤

3、下列哪种烹饪方法属于干烧技法的特点？

A.大量汤汁、长时间加热

B.少汤无汁、味道浓郁

C.清汤寡水、突出原汁

D.油炸为主、外酥里嫩

4、制作北京烤鸭时，充气的作用是什么？

A.使鸭皮更薄

B.使鸭皮与鸭肉分离，炸制后皮脆肉嫩

C.增加鸭肉香味

D.减少鸭油渗出

5、下列哪种刀工技法适合处理老韧的肉类食材？

A.直切

B.推拉切

C.斜切

D.碾切

6、制作红烧肉时，炒糖色的目的是什么？

A.增加甜味

B.使肉色红亮、增香

C.软化肉质

D.去腥除膻

7、下列哪种烹饪技法属于爆的特点？

A.小火慢炖

B.旺火热油快速烹制

C.低温浸煮

D.长时间蒸煮

8、制作东坡肉时，扎眼的作用是什么？

A.增加美观

B.便于调料渗入、去腥增香

C.缩短烹饪时间

D.使肉质更嫩

9、下列哪种调味品属于鲜味的主要来源？

A.食