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2026年调味品生产企业风险防控指南考试试卷试题及答案

一、单项选择题

1.根据2026年调味品生产企业风险防控指南的要求，企业在建立风险防控体系时，首先应当开展的工作是（）

A.购置高精度检验仪器

B.组织全员食品安全培训

C.系统开展风险识别与评估

D.制定原料采购计划

答案：C

解析：风险识别与评估是风险防控的基础。只有系统识别出原辅料、生产过程、贮运销售等各环节的潜在风险，并对其可能性和严重程度进行评估，才能有针对性地制定控制措施。购置仪器、培训人员和采购计划均属于后续支持性工作，不能替代风险识别这一首要步骤。

2.在调味品生产过程中，下列哪种危害属于典型的物理性危害？（）

A.金黄色葡萄球菌肠毒素

B.玻璃碎片

C.农药残留

D.亚硝酸盐超标

答案：B

解析：玻璃碎片属于物理性危害，可能来源于照明灯破裂、容器破碎等。金黄色葡萄球菌肠毒素属于生物性危害；农药残留和亚硝酸盐属于化学性危害。物理性危害还包括金属碎片、石子、塑料片等。

3.酱油酸水解工艺中，可能产生化学污染物3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD），该物质产生的主要原因是（）

A.发酵温度过高

B.原料大豆蒸煮时间过短

C.盐酸水解过程中甘油与氯离子反应

D.加入过量焦糖色

答案：C

解析：3-MCPD主要是在酸水解植物蛋白调味液生产过程中，原料中的脂肪在高温盐