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2026事业单位工勤技能-上海-上海政务服务办事员四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，?的成菜特点是。

A.汤汁宽裕、口味清淡

B.汁浓味厚、色泽红亮

C.干香酥脆、外焦里嫩

D.汤清见底、原汁原味

2、下列哪种营养素在高温烹调中最易流失？

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素C

D.碳水化合物

3、关于过油的操作要点，下列说法正确的是。

A.过油就是油炸，可以替代所有加热方式

B.过油时油温越高越好，可使原料迅速定型

C.过油是原料经旺火热油快速加热至半熟或刚熟的工艺过程

D.过油只适用于动物性原料

4、制作番茄炒蛋时，鸡蛋应放入锅中。

A.与番茄同时下锅

B.番茄炒出汁后再打入生蛋液

C.先炒熟鸡蛋盛出，再炒番茄后回锅合炒

D.鸡蛋与番茄分别煎好后一起焖煮

5、下列关于调味基本原则的说法，错误的是。

A.根据原料性质选择调味品

B.根据不同烹调方法调整调味时机

C.调味可以完全掩盖原料的不良气味

D.调味应考虑食用者的口味偏好

6、在中式烹调中，熘的成菜特点是。

A.外酥里嫩、汁少干脆

B.色泽美观、汁宽味浓、口感软嫩

C.干香浓郁、色泽红亮

D.汤清味鲜、原汁原味

7、下列哪种原料最适合用氽的烹调方法制作汤菜？

A.老母鸡

B.肥瘦相间的猪肉丸

C.冷冻