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2026年高级厨师面试试题：菜式创新与厨房管理能力测试

一、菜式创新能力测试（共5题，每题20分，总分100分）

（本部分考察厨师在菜品研发、口味创新、食材应用及融合菜方面的能力，结合地域特色与市场趋势。）

1.菜式创新题（20分）

题目：

某高端酒店位于粤港澳大湾区，计划推出一款融合粤菜与法式风尚的创新菜品。要求：

（1）设计菜品名称及核心创意概念；

（2）说明食材选择（需包含至少两种稀有食材）及烹饪技法；

（3）解释菜品如何体现粤法融合的特点，并符合现代健康饮食趋势。

答案要点：

（1）菜品名称：粤法双韵·蜜吻和牛（或“岭南雅韵·法式松露鳕”）

核心创意：以粤菜的“鲜、嫩、滑”与法式菜的“香、浓、醇”结合，通过低温慢煮与香煎工艺，突出食材本味。

（2）食材选择：

-稀有食材：阳山白茶（粤产）+法国勃艮第松露（法产）；或新西兰绿唇贻贝（粤式吊汤）+法国血橙（酱汁点缀）。

-辅助食材：广式腊味、法式羊油、西葫芦（低碳）。

烹饪技法：

-低温慢煮（和牛/鳕鱼，保持肉质弹性）；

-法式香煎（搭配羊油黄油，提升香气）；

-粤式清蒸打底（和底汤，保留鲜味）。

（3）融合特点：

-口味层次：粤菜的咸鲜与法式奶油香搭配，如松露酱与腊味结合；

-视觉设计：法式造型（如盘边装饰西葫芦卷）+粤式色彩（红葱头点缀）；

-健康理念：低碳食