2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0913）.docxVIP

西式面点师

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作法式甜点中常用的“卡仕达酱”时，蛋黄与牛奶混合后加热的正确目的是（）

A.使蛋白质完全凝固，形成固体块状

B.利用淀粉糊化使酱料变稠，并杀灭可能存在的细菌

C.让牛奶中的乳糖焦糖化，增加甜味

D.促使蛋黄中的脂肪全部析出，使酱料更清爽

答案：B

解析：卡仕达酱的核心工艺是利用蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂，配合淀粉在加热过程中发生糊化，使酱料变得浓稠顺滑；同时加热至85℃左右可杀灭沙门氏菌等致病菌。选项A完全凝固会导致酱料结块、口感粗糙；选项C焦糖化需要160℃以上高温，会破坏酱料且产生苦味；选项D脂肪析出会导致油水分离，而非清爽。

在制作海绵蛋糕时，若将配方中的油脂改为等量液态植物油，最可能出现的品质变化是（）

A.蛋糕体积显著增大，组织更细腻

B.蛋糕口感更湿润，但打发蛋白霜的稳定性可能下降

C.蛋糕颜色变深，蛋腥味加重

D.蛋糕内部出现大量不均匀孔洞，且底部凹陷

答案：B

解析：液态植物油不含反式脂肪酸，且不含天然乳化剂，替换固态黄油后，面糊的保气性和乳化稳定性会降低，可能导致蛋白霜消泡；但植物油本身能提供更多水分感，使蛋糕口感更湿润。选项A体积增大需要更强的乳化体系，液态油反而可能使体积略缩小；选项C颜色变化与蛋黄、糖焦化有关，与油脂状态无直接关系；选项D底部凹陷多因底火过强或面糊起筋，并非液