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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片刀法

B.剁刀法

C.批刀法

D.滚刀法

2、中餐烹饪中火候主要指什么？

A.锅具的材质

B.烹饪时的火力大小和时间长短

C.调料的使用量

D.原料的切割形状

3、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

4、烹饪中对刀工的基本要求不包括以下哪项？

A.规格一致

B.厚薄均匀

C.随意切配

D.大小统一

5、下列哪种烹饪方法属于热传导传热？

A.蒸

B.炸

C.煎

D.煮

6、原料上浆的主要目的是什么？

A.增加颜色

B.保持原料水分、使口感嫩滑

C.改变原料形状

D.延长保存时间

7、下列哪种原料最适合用来制作清汤？

A.老母鸡

B.瘦猪肉

C.鸭子

D.猪蹄

8、中餐烹饪中勾芡的作用是？

A.使汤汁浓稠、包裹原料

B.增加原料数量

C.改变原料颜色

D.延长保质期

9、下列哪种原料属于水产类原料？

A.牛肉

B.草鱼

C.羊肉

D.鸡肉

10、烹饪中对蔬菜原料初步熟处理焯水的主要目的不包括？

A.去除异味

B.缩短正式烹饪时间

C.改变原料形状

D.固定色泽

11、下列哪种调味品具有提鲜作用？

A